Cucinare nella terracotta. Cucina lenta.

Cucinare nella terracotta porta notevoli vantaggi, riconosciuti e tramandati nei secoli.

La prima differenza rispetto ai materiali più comuni e diffusi è che le pentole in metallo assorbono rapidamente il calore trasmettendolo al cibo, mentre la terracotta funziona come un isolante, si scalda molto lentamente e altrettanto lentamente cede il calore che ha assorbito. Il calore dunque si diffonde uniformemente dal fondo alle pareti così da cuocere il cibo in maniera più graduale ed omogenea rispetto agli altri tipi di materiali. Con l’acciaio, infatti, la cottura avviene principalmente sul fondo. Inoltre il calore si mantiene più a lungo e quindi il cibo non si raffredda rapidamente.

Siccome la terracotta restituisce al cibo i suoi sapori naturali, è particolarmente indicata per tutti gli alimenti che necessitano di una cottura lenta ed uniforme senza sbalzi di temperatura, come legumi, cereali, sughi, stufati, minestroni e zuppe.

Proprio a causa della sua porosità la terracotta trattiene i sapori dei cibi e pertanto, dopo l’uso, deve essere lavata bene con acqua calda e con i normali detersivi, meglio in lavastoviglie, e lasciata asciugare capovolta in ambiente aperto, rovesciata in modo che l’umidità possa evaporare dal fondo e non formare eventuali muffe e cattivi odori. Mai riporre le pentole in terracotta ancora umide.

Per mantenerle intatte nel tempo, è bene usare qualche precauzione: per non danneggiare il fondo è necessario utilizzare una retina spargi fiamma per far si che il calore si distribuisca uniformemente e non incrini la superficie, mentre per mescolare i cibi è bene usare mestoli in legno, per non rischiare di graffiare la smaltatura.

Piccoli accorgimenti

Prima di iniziare a cucinare con una terracotta ci sono alcune cose che è meglio sapere poichè il loro funzionamento è un poco diverso da quello di una qualsiasi pentola di metallo.

Innanzitutto, prima di utilizzarla, va fatto un trattamento molto semplice, ma di fondamentale importanza e non farlo potrebbe causare la rottura della pentola alla prima prova del fuoco.

Questa operazione consiste nel lasciare la pentola completamente immersa nell’acqua per almeno 24 ore (o a seconda delle indicazioni del produttore) per reidratare la terracotta che si è seccata per effetto della sua cottura ad alta temperatura nella fase di produzione.

La pentola a contatto con l’acqua sprigionerà un’esplosione di bollicine verso la superficie (non ti preoccupare: è solo l’aria che esce dai micro pori dell’argilla) ed emanerà un buon odore che ricorda la terra appena bagnata dopo una pioggerella estiva.

Il secondo passaggio consiste nel fare asciugare per 4/5 ore la pentola all’aria aperta, posizionandola semi-rovesciata con il fondo verso l’alto e la bocca non completamente appoggiata in modo che l’umidità possa evaporare liberamente.

Il trattamento iniziale si conclude strofinando più volte la parte interna della pentola con uno spicchio d’aglio che servirà a riempire i micro pori della superficie di cottura ed evitare che vi si depositino dei residui di cibo; la si lascia per 2/3 ore e poi si lava con acqua e detersivo per piatti.